Ir lielveikalu maize, un tad ir maize, kas “norauj jumtu”. Jaunākajā žurnālā “Ir brīvdienas” uzrakstīju par maizi, kas cepta ar rokām un mīlestību, un cilvēkiem, kas to dara savam, draugu un klientu priekam.

mana piemājas beķereja vārdā “Bulka”

Jautājumi par maizi mani urdīja jau krietnu laiku, konkrēti – kā tas nākas, ka Rīgā uz katra stūra ir konditoreja, kas tirgo bulkas, bet necep maizi? Kāpēc svaigi ceptās veikala maizes visas garšo bāli un vienādi? Kāpēc Latvijā nekur nevar nopirkt garšīgo sourdough jeb ierauga vai skābās mīklas maizi, kas ir ļoti populāra beķerejās Vakareiropā, Skandināvijā un ASV?

Raksts bija laba izdevība iepazīties un aprunāties ar foršiem cilvēkiem, kas cep maizi sev un citiem – tie bija Raimonds Biedrītis no “Grauda Spēka”, ko pazīstu jau pāris gadus un esmu viņa veikalu ļoti iecienījusi, Zanda Kozlovska, kas saimnieko “Ciemakukulī” Pārdaugavā, ēdienu fotogrāfs Armands Meirāns no žurnāla “Četras Sezonas”, kas jau vairākus gadus mājās cep skābās mīklas maizi no paštaisīta ierauga, un Kristaps Elziņš, kurš kopā ar sievu Eviju saimnieko konditorejā “Bulka”.

No visām sarunām izrietēja līdzīgi vērtējumi un apsvērumi, kāpēc uzsākta maizes cepšana. Galvenie no tiem ir tradīcija ēdienu gatavot mājās, padziļināta interese par pārtikas sastāvu un nepatika pret lielveikalu piedāvāto produkciju ar visām tai pievienotajām piedevām. “Bērns apēda slavenas maiznīcas cepumus un no izsitumiem kļuva rūtains kā rūķītis”, “tās [veikalos] ir steroīdu maizes!”, “izlasīju etiķeti veikala maizei un noliku atpakaļ”, saka mana stāsta varoņi. Neviens no viņiem nav mācījies par beķeri, bet tagad visi cep maizi, rūpīgi izvēlas sastāvdaļas un to piegādātājus, iedziļinās grāmatās un internetā, smeļas iedvesmu Vācijā, Skandināvijā un ASV, sadarbojas ar Latvijas zemniekiem un igauņu pārtikas tehnologiem. Es cienu un apbrīnoju viņu entuziasmu, darba sparu un mīlestību, ar ko radīt īstu maizi.

Raksts žurnālam sanāca tik garš, ka vienam stāsta varonim tur diemžēl nepietika vieta, tāpēc izlēmu par viņu uzrakstīt savā blogā. Šis stāsts ir par beķereju, vārdā “Bulka”, kas šovasar atvērās Pārdaugavā, ap stūri no manām mājām. Tā ir burvīga vieta – koši zaļa noliktavas tipa telpa ar sarkanu jumtu, terasi, puķu rotātiem logiem, mīlīgiem samta dīvāniņiem un no šujamfabrikas iegūtiem veciem, grozāmiem krēsliem. Te var nopirkt kūkas, kruasānus, cepumus, sviestmaizes, plašu maizes klāstu un nedēļas nogalēs dod bagātīgas vēlās brokastis. Mēs ar meitu turp bieži ejam dzert saldējuma kokteiļus un vienmēr paņemam arī maizi.

“Bulka” ir ģimenes uzņēmums – Kristaps ir atbildīgs par maizi, bet viņa sieva Evija cep kūkas. Abus saimniekus bieži var sastapt rosoties aiz letes vai virtuvē. Maizi Kristaps sāka cept, jo nevarēja atrast piemērotu izejmateriālu sendvičiem savā pirmajā kafejnīcā “Kuuka Kafe” Vecrīgā, kas ir “Bulkas” vecākā māsa. Pirkt Francijā ražotu saldētu maizi viņam likās pārāk liels sviests, nu tad izlēma rīkoties pats. “Tā ir specifiska, grūta profesija. Vajag zināšanas, iekārtas, vēlēšanos”, stāsta Kristaps. “Es pats eksperimentēju, braucu mācīties uz Zviedriju un Vāciju. Aizbraucu uz Stokholmu un staigāju pa mazajām maiznīcām. Vienā no tām, kas man vislabāk patika, es iegāju virtuvē un apvaicājos, vai nevaru mazliet pastrādāt. Vācijā darīju līdzīgi”. Sākuši ar maizēm, ko prata cept “Bulkas” maiznieks – sēklu un tamlīdzīgas, ilgi ņēmušies ar bagetēm, kas izrādījās sarežģītāk, nekā sākotnēji šķiet – izrādās, tā nav vienkārši gara baltmaize! “Mans maiznieks saka, ka tikai dīvaiņi var strādāt šo profesiju – viņš sāk desmitos vakarā un pabeidz sešos no rīta.” Kamēr maiznieks bija atvaļinājumā, maizi cepu pats, saka Kristaps.

Kristaps eksperimentē arī ar Vakareiropā un Ziemeļamerikā populāro ierauga maizi jeb sourdough – ar skābumiņu. Ledusskapī dzīvo gan kviešu, gan rudzu miltu ieraugi, kurus regulāri jābaro. Viņš atnes man pagaršot ierauga bageti, kas ledusskapī gatavojusies vairāk kā 12 stundas – manuprāt, ļoti garda, ar kraukšķīgu garoziņu. Kristaps pārbaudot paklaudzina pa kukulīti un saka – šī ir maizīte ar skaņu. Viņš gan nav pilnīgi apmierināts – skaņa varēja būt dziļāka un pārlaužot redzamās poras lielākas, bet tūlīt cepšot tādu, kas raudzējusies ilgāk. “Maizei vajag mieru un nesteidzību, lai attīstās garša”, viņš uzsver.

Maizes sortimenta pamatveidi “Bulkā” ir ap desmit, tad vēl dažādi atvasinājumi – baltā, rudzu, griķu, saldskābā un ierauga maizes, kā arī klasiska pilngraudu karašiņa. Kā piedevas Kristaps izmanto olīvas, sēklas (kaņepju, sezama un citas), valriekstus, sīpolus, sieru, dažādus garšaugus, piemēram dilles un rozmarīnu. Ar Eviju funktierējuši par to, ka būtu jāatjauno padomju klasika – baltmaizes radziņi ar ķimenēm. Te nopērkamas arī burgeru bulciņas, ko cep gan pārdošanai, gan restorāniem. Maizes kukulīša cena svārstās abpus eiro, dārgākā – divarpus eiro – ir ierauga maize, kas prasa vairāk laika un pūļu. Tā man garšo vislabāk, vēl bieži pērku griķu miltu maizi skaisti pelēkā krāsā ar tikko jūtamu griķu smaržu.

tikko no “Bulkas” atnesta ierauga maize

“Bulkas” klienti galvenokārt ir tādi, kas negrib ēst veikala izstrādājumus – viņi brauc speciāli pakaļ maizei, katrs iecienījis savējo un dusmojas, ja tā nav todien izcepta vai jau izbeigusies. Viens pircējs stāstījis, ka rudzu maizi ēdis pliku, kopā ar šampanieti. Reiz Kristaps uzdāvinājis maizes kukulīti taksistam, kurš pēcāk priecājies, ka viņa bērns, to apēdot, pirmo reizi mūžā teicis “lūk šī ir viena garšīga maizīte!”.

Vietu, kur nopirkt labu maizi, tiešām kļūst aizvien vairāk – vasarā Mellužos pamanīju kafejnīcu “Madam Brioš” ar bagātīgu maizes klāstu, “Ciemakukulis” atvēris divas jaunas ceptuves Pārdaugavā, arī nesen atklātais restorāns “Mute” piedāvā pašceptu maizi līdzņemšanai. Kristaps domā, ka mazajām maiznīcām Latvijā ir liela perspektīva un cer, ka ar laiku katram rajonam būs sava beķereja, kur cilvēki agri rītā stāvēs rindā pēc svaigas maizītes. Katru reizi, kad iegriežos “Bulkā”, nopriecājos, ka manam rajonam jau tāda ir!

Rakstā pieminēto maiznīcu, veikalu un restorānu adreses:

“Bulka” – Liepājas iela 67, Liepājas un Mežotnes ielu krustojumā

“Grauda spēks” – Lāčplēša ielā 61, netālu no Avotu ielas

“Ciemakukulis” – Āgenskalnā Nometņu ielā 9 un Kuldīgas ielā 19, un Bolderājā Gobas ielā 10a

“Madam Brioš” – Jūrmalā, Mellužu prospektā 9-1

“Mute” - Tērbatas ielā 63

Šo vienkāršo un gardo mērci vislabāk gatavot, kad tomātu sezona ir pilnbriedā. Vegāni recepti var viegli pielāgot savām vajadzībām, izmetot no tās piena produktus.

Vielas 2-4 porcijām

tomāti – sarkani vai/un dzelteni, vislabāk ņemiet lielus, ar maz sēklām un plānu mizu, piemēram, vērša sirdis. rēķinu aptuveni 1 lielu vai 2 vidējus tomātus uz ēdāju

pāris ķiploku daivas

nedaudz olīveļļas un sviesta cepšanai

sāls, pipari, zaļumi (labi derēs svaigs baziliks, pētersīļi, kaltēta raudene)

aizdaram un krēmīgumam – apmēram 100 ml saldā krējuma vai pāris kazas siera lodītes, kas dabonamas veikalos, eļļā, burkā

pasniegšanai – makaroni pēc jūsu izvēles

Gatavot:

Tomātiem vēlams novilkt mizu – atzīšos, ka pati vienmēr to nedaru un arī jūs nespiežu, bet tā ir labāk. To dara tā: tomātus vienā pusē krusteniski iegriež, ieliek lielā bļodā un aplej ar verdošu ūdeni. Pēc piecām minūtēm ūdeni nolej un uzlej virsū aukstu. Tad ķeksē tomātus laukā un mizu būs pavisam viegli atdalīt. Sakapā tos nelielos gabalos, izmetot cietos vidučus.

Nomizo arī ķiplokus (to visērtāk izdarīt, uz ķiploka spēcīgi uzspiežot ar platu nazi, tad miza atdalās pati) un sagriež plānās šķēlītēs.

Pannā uzkarsē šļuku olīveļļas, pievieno piciņu sviesta, kad tas izkusis, pieliek ķiploku šķēlītes un īsu brīdi maisot pasautē. Vaktējiet, lai ķiploki neapbrūnē – tad tie iegūs rūgtenu garšu, ko izplatīs caur visu mērci. Tad liek klāt tomātus, labi samaisa, pievieno sāli, piparus un raudeni, atkal samaisa un sautē uz vidējas liesmas, ik pa brīdim apmaisot, līdz tomāti gandrīz izjukuši un šķidrums daļēji iztvaikojis – apmēram 10 minūtes. Pa to laiku uzvāra makaronus. Beigās pievieno svaigos garšaugus un pielej saldo krējumu vai siera bumbiņas, uzsilda, labi samaisa un gatavs!

Novārītos makaronus var ielikt mērces pannā un visu kopā izcilāt, var arī mērci pārliet makaroniem katrai porcijai – kā jums labāk patīk.

Līdz šim artišokus ne-konservētā veidā paretam baudīju restorānos ārzemēs, bet pati gatavot nevarēju saņemties – likās sarežģīti, arī pašus artišokus Latvijā nemaz tk vienkārši nopirkt nevar.  Tad ekoveikalā Zaļā Govs vienudien ieraudzīju no Francijas tikko vestu pilnu kasti ar šiem daiļajiem dadžiem, paņēmu pārīti un nu ar pārliecību varu ieteikt jums visvienkāršāko recepti, kā tos pagatavot.  Artišokam ir maiga, viegli skāņa garša, kas labi der kopā ar sinepēm, citronu, olīveļļu un sviestu.

Visvienkāršākais veids, kā pagatavot un baudīt artišoku, ir to izvārīt sālsūdenī veselu un tad ēst, plūcot pa lapiņai, katrai galu apmērcējot mērcē vai sviestā. Nesen Londonā, restorānā Hereford Road, tā arī darīju: man atnesa veselu novārītu artišoku, ko es lēnām lupināju, katru lapiņu apmērcējot sinepju-olīveļļas vinegretā un tad ar zobiem satverot, izsūcu labumu. Beigās, kad lapiņas noplūktas un “choke” jeb smalko pinku mudžeklis vidū izņemts, tiec līdz pamatnei, kuru var sagriezt ar nazi un ēst ar dakšiņu. Paēdis nebūsi, tā ir vairāk smalka uzkoda pirms pamatēdiena, bet process un maigās garšu nianses ir to vērts!

Viens liels artišoks (angliski šķirni sauc globe artichoke) kā uzkoda piemērots  1-2 personām

Vielas:

Artišoks, svarā 400-500 g
sāls
2 citroni
2 tējkarotes Dižonas sinepju
olīveļļa
pipari

Gatavot:

Lielā katlā uzvāra ūdeni. Artišokam nogriež kātu līdz pamatnei:

Liek verdošajā ūdenī, kam piebērta devīga šķipsna sāls un pievienota 1 citrona sula, turpat iemet izspiestā citrona pusītes, daļēji pārklāj ar vāku un uz nelielas liesmas vāra apmēram 30 – 40 minūtes.

Sagatavo mērci: pāris tējkarotes sinepes sajauc ar 1 citrona sulu, pievieno sāli, piparus un šļuku olīveļļas, visu labi samaisa (vai saputo ar kādu eletrisku putotāju) līdz iegūta krēmīgi plūstoša struktūra un jums patīkama garša. Ja nevēlaties krāmēties ar mērci, var iztikt vienkārši ar kausētu sviestu.

Kad dadzis gatavs (ja pavelk lapiņas, tās viegli atdalās), to izņem no ūdens un apgriež otrādi (ar kātiņa daļu virspusē), lai notek un atdziest.

Artišoku ēd, plūcot pa vienai lapiņai, sākot no apakšas, mērcējot tās mērcē, tad ar zobiem nosūcot nelielo gaļīgo gabaliņu – pārējo noliekot malā uz atsevišķa šķīvja. Kad tieciet līdz vidum, kur lapiņas ir rozīgi lillā un pavisam smalkas, tās noņemiet un metiet laukā, novāciet arī smalkās pinkas artišoka centrā (tas ir tā saucamais “choke”, no vārda aizrīties, jo ar tām tik tiešām iespējams aizrīties), līdz paliek pamatne jeb artišoka “sirds”, ko sagriež mazākos gabalos un arī apēd kopā ar mērci.

Lūk, bildes no baudīšanas procesa:

Ja nu jūs gadījumā interesē, cik šis dadzis maksā – veikalā “Zaļā Govs” ekoprodukcija no Francijas pašlaik kilogramā 5 eur, kas ir apmēram 2 eur gabalā.

Lūk Mārtiņa Rītiņa videopamācība, kā gatavot pildītus artišokus krāsnī – tajā viņš labi parāda, no kā artišoks sastāv un kā to pirms cepšanas apstrādāt.

Nesen sociālajos tīkos atkal uzvirmoja diskusija par skolu ēdienu un veselīgām, bērniem piemērotām receptēm. Kāda ir maģiskā formula, kur veselīgs vienlaikus ir arī garšīgs, uzturvielām bagāts, ne pārāk dārgs un vēl ātri uztaisāms?

Manā ģimenē vēl nav izsalcis skolnieks, bet ir gandrīz 4 gadus vecs mazulis, kurai neko speciāli netaisām – Elza ēd to pašu, ko vecāki. Ikdienā vēlaizvien ievērojam principus, ko aprakstīju pagājšgad. Maksimāli daudz paši taisam ēst no sezonāliem, vietējiem pārtikas produktiem un minimāli izmantojam pusfabrikātus un dažādus pārtikas izstrādājumus. Es cenšos Elzu pieradināt pie tā, kā garšo kartupelis, tomāts un cepta vista, un līdz šim viņa tiem dod priekšroku – čipši, veikala tomātu mērce un “nageti” (izstrādājumi) viņai liekas pārāk sāļi. Daži praktiski virzieni, kādos domāju par savas ģimenes barošanu:

Vismaz reizi nedēļā gatavoju kādu ēdienu, no kā sanāk maltītes vairākām dienām. Daži piemēri: krāsnī cepta vista, kas pirmajā dienā ir cepetis ar dārzeņiem (blakus vistai liek cepties gabalos sagrieztus burkānus, pastinakus, saldos kartupeļus u.c.), otrajā dienā auksta uz maizītes vai kopā ar salātiem, trešajā dienā zupa, kas izvārīta no cepeša karkasa ar dārzeņiem un atlikušo gaļu. Ja negribas vistas zupu, no izvārītā buljona var izvārīt kādu citu zupu, piemēram šo oranžo, buljonu var izmantot risotto pagatavošanai, vai sasaldēt nebaltai dienai. Viltotais zaķis, ko pirmajā dienā ēdam siltu, nākošajās aukstu. Boloņas mērce un čili con carne – vāru lielu katlu, vienu dienu pasniedzu ar makaroniem, otru ar rīsiem, ja vajag vēl pagarināt, pieleju klāt bundžu ar tomātiem savā sulā un tad uzsildu.

Man garšo makaroni. Visiem bērniem, ko pazīstu, arī. Es tos pasniedzu galvenokārt ar paštaisītu tomātu mērci – vienalga, no svaigiem vai konservētiem tomātiem, vai kādiem dārzeņiem (brokoļus, piemēram, var iemest makaronu ūdenī pēdējās 5 minūtes un nokāst kopā) un sviestu un sieru (sarīvētu cieto sieru vai sadrupinātas kazas siera lodītes, kas, iemaisot makaronos, dod jauku krēmīgumu un labu garšu). Arī makaronus var izvārīt negaršīgi – pareizi to darīt ir vārīt lielā ūdens daudzumā, kam devīgi piebērts sāls, uz straujas uguns, bez vāka, pirms nokāsiet – pagaršojiet un pārbaudiet gatavību par spīti tam, kas rakstīts uz paciņas. Eļļu ūdenim klāt nelieku.

Maltīte nenozīmē vienmēr šmorēt – tā var būt arī krāsnī cepts ķirbītis, sagriezts tomāts, avokado, vārīta ola, siera šķēle, sauja vārītu pupiņu vai lēcu vai dzelteno auna zirņu. Es šādas lietas ēdu labprāt, un mana meita arī! Jebkurā diennakts laikā var ēst omleti – vienkāršu vai pildītu vai pārkaisītu ar sieru.

Ko darīt ar uzkodām, jeb izsalkušu bērnu, kas grib ēst, bet vakariņas/pusdienas būs gatavas tikai pēc stundas? Savam bērnam dodu grauzt svaigus gurķus, burkānus un ābolus, vīnogas, kādu siera gabalu (vai nūjiņu – to sastāvā nekā briesmīga nav), glabāju pieliekamajā smūzijus mazajās tetrapakās, pilngraudu grissini (garenas maizes nūjiņas) un rīsu vai kukurūzas galetes. Vienmēr turu mājās sezonālus augļus un ogas un saku Elzai, ka tos var ēst, kad un cik grib. Parūpējos par veselīgām uzkodām vai paštaisītām maizītēm, kad ilgāks gabals jābrauc mašīnā, lai neesam atkarīgi no benzīntanku un ceļmalas ēdnīcu piedāvājuma (lai gan, taisnības labad jāpiemin, ka arī DUS tagad var nopirkt graužamos burkānus un banānus).

Ko es nekad neesmu darījusi – nemēģinu no ēdiena veidot ķiņķēziņus, man arī pašai nepatīk pārspīlēti stilizēts ēdiena noformējums, bet esmu dažreiz parādījusi uz Romanesko kāposta gabalu un nosaukusi to par dinozaura ausi – tas kontekstā ar savulaik Elzai aktuālo dinozauru periodu.

Ceru, ka jums manas pārdomas noder. Priecāšos, ja komentāros padalīsieties ar saviem ieteikumiem un receptēm, jo īpaši attiecībā uz skolnieku barošanas paradumiem, ar ko man vēl nav pieredze!

PS Lūk, saite uz ierakstu par Elzas pirmā gada ēdienkarti

Šis ieraksts ir kā publiska pateicība Mufinu Džekam* par to, ka Rīgā (nu, vispār laikam Baltijā) beidzot var dabūt īstus beigeļus!

Kopš jaunā beigeļnīca atvērās, turp galvenokārt dodas tie, kas labi zina, kas ir beigelis un kāpēc tas ir kas īpašs. Es jums tūliņ īsumā pastāstīšu, jo gribu, lai arī visi pārējie pagaršo šo feino maizīti!

Beigeli – angliski bagel vai beigel (pareizas ir abas rakstības) – gatavo no zemā temperatūrā ilgi raudzētas kviešu mīklas, un pirms cepšanas to vāra verdošā ūdenī, kam pievienots miežu iesals. Raudzēšana un vārīšana panāk maizītes īpašo tekstūru, kas ir blīvāka nekā parastai baltmaizei. Tā ir mīksta, elastīga un ļoti garšīga – paostiet to, nokodiet kumosu un jūs sajūtīsiet atšķirību! Beigeļu sastāvā ir tikai kviešu milti (baltie vai pilngraudu), ūdens, raugs un sāls, tie ir piemēroti vegāniem. Dažām versijām virsū uzkaisītas sezama sēkliņas vai cepti sīpoli.

Beigeļi ģeogrāfiski cēlušies no Dienvidvācijas un Polijas, un etniski tie pazīstami kā ebreju ēdiens – tas izskaidro, kāpēc tie ir ļoti populāri pilsētās ar nozīmīgu ebreju īpatsvaru. Ņujorkā tie ir kulta ēdmaņa – tos tirgo gan speciālās beigeļu kafejnīcās, gan deli veikaliņos, gan supermārketos. Populārākais pasniegšanas veids ir šķērsām pārgriezta maizīte, pārsmērēta ar svaigu krēmsieru, kūpinātu lasi (lox), vai sālītu sutinātu liellopa gaļu (salt beef) un sinepēm. Londonā ir divas slavenas beigeļnīcas, abas atrodas blakus pilsētas austrumu galā, Brick Lane ielā, un ir vaļā cauru diennakti – tās īpaši iecienījuši klubu apmeklētāji pēc jautras nakts pilsētā.

Džeks savus beigeļus pasniedz ar dažādām piedevām tā, lai sanāk sātīga pusdienu maizīte: te var izvēlēties gan tradicionāo krēmsieru un lasi, gan gardu pastēti, gan šķiņķi, gan dārzeņus vai, piemēram, vārītu olu salātus. Te ir brokastu beigeļi ar olu un bekonu, un vegānu beigeļi ar spinātiem, hummusu un dārzeņiem. Saimnieks pats rosās aiz letes un atklāti izstāsta, ka beigeļus uz vietas neraudzē un nevāra – tam būtu nepieciešamas pārāk lielas investīcijas – bet ieved saldētā veidā no Anglijas, kur tos ar rokām taisa specializētā beķerejā. Pliks beigelis nav lēts – 0,95 eur – bet kopā ar pildījumu sanāk garšīgas pusdienas par pāris eiro.

Man beigeļi ļoti garšo, un manai meitai arī (parasti nopērku viņai pārīti, vienu viņa nograuž uzreiz, otru grauzdējam nākošajā dienā brokastīs). Ja vēlaties noprovēt, meklējiet Jack’s beigeļus pagrabiņā Baznīcas ielā 8, starp Dzirnavu un Lāčplēša, un sekojiet viņam Tviterī @jsbagelslv, kur tiek ziņots par īpašajiem piedāvājumiem!

*runa protams ir par kulinārās aprindās labi zināmo un ieredzēto dāni vārdā Jack Hansen, kas pirms vairākiem gadiem pie Vecās Ģertrūdes baznīcas atvēra kafejnīcu “Muffins and More”

Draudzene aicināja ciemos uz vakariņām un palūdza kā kulināro kontribūciju atnest vaniļas mērci, ar ko pasniegt debesmannā. Neatcerējos, kad pēdējo reizi to biju taisījusi, bet zināju, kur meklēt recepti – latviešu virtuves klasiķes Ņinas Masiļūnes “Lielajā pavārgrāmatā”. Piedāvāju jums drusku izmainītu versiju ar īstu vaniļas pāksti un samazinātu cukura daudzumu.

Vielas apmēram 8 porcijām. šo recepti viegli samazināt uz pusi:

1 l pilnpiena
6 olu dzeltenumi
150 g cukura
puse vai ceturtdaļa vaniļas pāksts, atkarīgs no izmēra. veikalā “Grauda Spēks” nesen nopirku burvīgas Madagaskaras vaniļas pākstis, kas ir tik lielas un leknas, ka ar ceturtdaļu pilnīgi pietika

Gatavot:

Pienu uzkarsē (nevāra) kopā ar vaniļas pāksti, no kuras izskrāpē sēkliņas, ko arī pievieno pienam. Atstāj drusku atdzist, ļaujot pienam uzsūkt vaniļas garšu.

Olu dzeltenumus labi saputo ar cukuru tā, lai gaiši un pūkaini. Tiem lēnām pielej nedaudz padzisušā piena, labi samaisa, tad atšķaidīto dzeltenumu masu lej klāt pienam katlā un karsē uz vismazākās liesmiņas, visu laiku maisot ar koka karoti, līdz nedaudz sabiezē. Jāuzmanās, lai olas nesavārās čokurā – karsēšanas laiks ir tikai 5-10 minūtes. Atdzesē un tur ledusskapī, pasniedz aukstu. Pirms pasniegšanas izķeksē laukā vaniļas pāksts gabalus.

Kulinārā literatūra ir brīnišķīgs un ļoti ietilpīgs žanrs – papildus pavārgrāmatām ir sarakstīts milzum daudz pavāru memuāru, virtuves piedzīvojumu un vienkārši labu eseju. Piedāvāju savu izlasi, varbūt jums noderēs idejām Ziemassvētku dāvanām!

Pavārgrāmatas:

“The Prawn Cocktail Years” – ar cieņu un humoru izcili uzrakstīta grāmata, kas apkopo klasiskās britu un populārākās Eiropas receptes, noslaukot no tām putekļus un atjaunojot tās agrākajā spožumā. Autoru misija ir atgādināt mūsdienu izlepušajiem gardēžiem, kā pa īstam garšo tādi restorānos savulaik “apvazāti” ēdieni kā piparu steiks, Vīnes šnicele, Kijevas kotlete, vērša astes zupa un Crepes Suzette. Lasīju to ar lielu interesi un mēdzu pārlasīt vēlaizvien, lai gan dažas receptes jau zinu no galvas. Brīnišķīga un izglītojoša lasāmviela, pavāriem – obligātā literatūra. Izdota 1997. gadā, autori – Simon Hopkinson un Lindsay Bareham.

Visas Yotam Ottolenghi grāmatas – jaunāko, nesen iznākušo “Plenty More”, vēl neesmu turējusi rokās (visos labāko šī gada pavārgrāmatu sarakstos tā ir pirmajās vietās), un dievinu viņa iepriekšējās “Plenty”, “Jerusalem” un pirmo “Ottolenghi. The Cookbook” (lūk pilns saraksts). Grāmatās ir galvenokārt veģetāras, Tuvo austrumu iedvesmotas receptes, arī izcilas kūkas, cepumi un mufini. Bildes ir tik skaistas, ka acis asaro. Autors kopā ar savu partneri Sami Tamimi saimnieko Londonā populārajos delikatešu veikalos “Ottolenghi” un nesen atvēra arī restorānu NOPI. Silti iesaku tur pie iespējas iegriezties un paldies draudzenei Brigitai Strodai, kas man pirms vairākiem gadiem atklāja šo brīnumu.

“Nigella Christmas” – slavenās britu pavāres-amatieres, autores un televīzijas zvaigznes Naidželas Losones (Nigella Lawson) 2008. gadā izdotā grāmata kvalitatīvi nosedz visas gada nogales svētku kulinārās vajadzības, sākot ar mājas ballītēm un Ziemassvētku mielastu un beidzot ar ēdamdāvaniņām un paģiru kokteiļiem. Kopš nopirku šo grāmatu, tas ir mans galvenais recepšu avots svētku sezonā, tītaru gatavoju tikai pēc Naidželas receptes. Grāmata ir uzrakstīta ļoti draudzīgā stilā ar praktiskiem padomiem, kas noderēs visa līmeņa gardēžiem.

“Ready for Dessert” – amerikāņu konditora un populāra blogera Deivida Lebovica (David Lebovitz) labāko saldumu recepšu izlase. Grāmatā ir ļoti smalki izklāstīti saldumu gatavošanas procesi un sastāvdaļu izvēle, jums viss paliks skaidrs par olu putošanu, riekstu grauzdēšanu, karameles vārīšanu, mērķtiecīgu šokolādes un cukuru izvēli. Saldumu amplitūda ir ļoti plaša – te atradīsiet kūkas, tortes, cepumus, saldējumus, konfektes, desertus, zaptes un saldās mērces. Sastāvdaļas norādītas gan amerikāņu, gan eiropiešu mērvienībās. Deivids nu jau vairākus gadus dzīvo Parīzē un šogad laida klajā jaunu grāmatu, kurā vairs neaprobežojas ar desertiem – “My Paris Kitchen”. Gaidu to savā pastkastītē.

Vēl viens mīļš autors, kuru pavārgrāmatas daudz lietoju un varu ieteikt – brits Nigel Slater. Mani ļoti uzrunā viņa rakstīšanas stils – tas ir pievilcīgs un vienkāršs, radot pārliecību, ka gatavošana nav baigi sarežģīta lieta un visu var improvizēt. Naidželam ir daudz grāmatu, mana iecienītākā – 2005. g. izdotā “The Kitchen Diaries”, kura sastādīta sezonāli, pa mēnešiem – autors gada laikā pieraksta, ko ēd katru dienu, atbilstoši gadalaikā pieejamajiem produktiem, garastāvoklim un izmantojot paša piemājas dārziņā izaudzēto.

Kulinārie memuāri, piedzīvojumi, esejas, pārtikas politika:

“Down and Out in Paris and London” ir Džordža Orvela pirmais garais darbs, ko viņš uzrakstīja 1933. gadā. Grāmata ir daļēji autobiogrāfiska. Ītonā izglītotais autors aizved lasītāju no smalkas Parīzes viesnīcas, kur viņš strādāja par trauku mazgātāju, līdz Londonas restorāniem un naktspatversmēm. Šeit neatradīsiet smalkas receptes un izēšanos – grāmata ir stāsts par izdzīvošanu, nabadzību un izsalkumu. Tā ir vienlaikus sirdi plosoša un līdz asarām humora pilna, vienkārši literāra pērle (piedodiet par šo banālo salīdzinājumu).

“Kitchen Confidential” ir slavenā amerikāņu pavāra Anthony Bourdain slavenā autobiogrāfija, kas ļoti atklāti, pat brutāli pastāsta, kas notiek restorānu virtuvē. “Don’t eat before reading this”, draud autors. Viņš jums pastāsta, ko pavāri patiesībā domā par klientiem, kas nāk uz branču un ir gatavi maksāt padsmit dolārus par ceptām olām. Izcili un no sirds uzrakstīta, izklaidējoša, interesanta grāmata, publicēta 2000. gadā. Bourdēna nākošā grāmata, “A Cook’s Tour”, gan sagādāja lielu vilšanos.

“The Sorcerer’s Apprentices” – ļoti saistošs žurnālistes Lisa Abend apraksts par pasaules slavenākajā restorānā El Bulli pavadītu sezonu, kur šefpavāra Ferran Adria vadībā par vēdera tiesu strādā pārdesmit praktikanti no visas pasaules, ķidājot trušu smadzenes un taisot desertu no vārīta piena plēvēm. Atceros, ka tā bija pirmā ar bērnu kopšanu nesaistītā grāmata, ko izlasīju pēc tam, kad man piedzima meitiņa – neskatoties uz negulētajām naktīm, nespēju to nolikt malā. Izdota 2011. gadā.

“Man with a Pan” ir stāsti par vīriešiem, kas gatavo ēst savām ģimenēm – kāpēc viņi to dara, kā viņi līdz tam nonāca, kas ir mīļākās receptes un iecienītākās pavārgrāmatas. Ļoti sirsnīgas, atklātas un personiskas esejas par dažādu profesiju pārstāvju attiecībām ar ēdienu. Galveno varoņu vidū ir, piemēram, krimiķu autors Stīvens Kings un New York Times kulinārais rakstnieks Marks Bitmans. Grāmatas sastādītājs - New Yorker redaktors John Donohue, kurš gatavo ēst un blogo par to. Izdota 2011. gadā.

“Secret Ingredients. The New Yorker Book of Food and Drink” ir New Yorker galvenā redaktora Deivida Remnika (David Remnick) apkopotas kulinārās esejas, kas publicētas slavenajā žurnālā no pagājušā gadsimta trīsdesmitajiem gadiem līdz mūsdienām. Autoru vidū ir Woody Allen, M.F.K Fisher, Anthony Bourdain, Adam Gopnik, Nora Ephron, Malcolm Gladwell, Steve Martin un tamlīdzīgi domas vai citu jomu giganti. Temati ir mežonīgi dažādi, nu, piemēram, augļu detektīvs (tas ir amata nosaukums 21. gs Ņujorkā), šņabis Krievijas asinsritē un dzīva jūras eža garša, kas vienlaikus esot tik pretīga, ka jāvemj, bet tik pievilcīga, ka gribas vēl. Šī grāmata būs piemērota dāvana pārsātinātiem, izsmalcinātiem intelektuāļiem, kam mājās jau ir Brijā-Savarēns.

“Salt.Sugar.Fat. How the food giants hooked us” ir biedējošs ziņojums par metodēm, ko izmanto pārtikas industrija ASV, lai padarītu patērētājus atkarīgus no lētas, rūpnieciski pārstrādātas pārtikas. Autors Michael Moss ir The New York Times pētnieciskais žurnālists un Pulicera prēmijas laureāts. Silti iesaku izlasīt visiem, kas brīnās, kāpēc mūsu vietējo saldumu ražotāju vai gaļas pārstrādātāju produkcijā tik daudz dīvainu sastāvdaļu. Grāmata ir pavisam jauna, izdota 2013. gadā un tulkota igauniski – ļoti ceru, ka kads izdevējs saņemsies to iztulkot un izdot arī Latvijā!

“The Flavour Thesaurus” jeb garšu enciklopēdija – izsmeļoša, praktiska un ļoti ērti lietojama neliela grāmata, kuras mērķis ir palīdzēt savstarpēji sapasēt dažādas garšas, piemēram, aknas un ābolus, rabarberus un zemenes, kadiķogas un greipfrūtu, vai safrānu un vistu. Es to bieži lietoju, kad meklēju jaunas idejas, kā vēl izmantot kādu konkrētu sastāvadaļu, piemēram salviju vai zemenes. Autors Niki Segnit, izdota 2010.g.

Ziemassvētku laikam piestāv rupjmaizes torte. To manā bērnībā cepa mamma, pildītu ar putukrējumu un rotātu ar mandarīnu šķēlītēm, kas padomju laikos ziemā bija vienīgais pieejamais auglis. Es to cepu katru gadu, jo tā nav baigi trekna un man ļoti garšo. Maniem viesiem un draugiem arī!

Vielas divām 26 cm diametra tortes ripām

biskvītam
10 olas
12 strīķētas ēdamkarotes rupjmaizes rīvmaizes (es pērku “Lāču” rupjmaizes rīvmaizi)
8 ēdamkarotes cukura (ņemiet gaišbrūno vai balto, kā patīk)
pāris šķipsnas sāls
garšvielas – ņemiet tējkaroti “Sirmā un Dreibanta” piparkūku garšvielas vai kombinējiet paši, piemēram, pa šķipsniņai kanēļa, muskatrieksta, kardamona, pūderingvera, smaržīgo piparu, maltas kaltētas apelsīna miziņas

krēmam
200 ml saldā (35%) krējuma
250 g Mascarpone siera
ēdamkarote citrona sulas
no 1/2 vaniļas pāksts izskrāpētas sēkliņas
ja vēlaties krēmu saldināt, pievienojiet tam pāris ēdamkarotes pūdercukuru

kāda ziemīga zapte, piemēram brūkleņu, dzērveņu, vai maisījums (man patīk Zelta Zapšu “Draiskule”, kur klāt ir pīlādžogas)

sviests vai eļļa trauka iesmērēšanai

Gatavot:

Cepamtrauku izklāj ar atbilstoši piegrieztu cepampapīru, ko kopā ar trauka malām iesmērē ar sviestu vai neitrālu eļļu. Krāsni uzkarsē līdz 200 grādiem.

Biskvītam 5 olas puto kopā ar 4 ēdamkarotēm cukura un šķipsniņu sāls, līdz gaišas, pūkainas un vairākkārt palielinājušās apjomā. Pievieno garšvielas un pa karotei, lēnām putojot, 6 ēdamkarotes rupjmaizes rīvmaizi. Daudz neputo, vien kārtīgi izcilā – vislabāk to darīt ar silikona lāpstiņu – un lej sagatavotajā cepamtraukā. Šauj krāsnī, samazina karstumu līdz 180 grādiem un cep 15 minūtes.

Tāpat cep otru ripu.

Kad tortes ripas atdzisušas, noloba cepampapīru un abas uzmanīgi pārsmērē ar zapti.

Krēmam visas sastāvdaļas saputo vidējā ātrumā, tā, lai masa vienmērīga, bet nesakuļas sviestā.

Liek kopā torti: pirmajai zaptes piesūcinātajai kārtai klāj virsū pusi krēma, liek virsū otru kārtu, ko pārklāj ar atlikušo krēmu.

Torti, protams, beigās var skaisti noformēt, piemēram pārkaisot virsu ar kakao vai kādiem daiļiem cukura rotājumiem. Var baltas nosmērēt arī malas, var cept trīs kārtas (attiecīgi ņemot papildus biskvīta sastāvdaļas un palielinot arī krēma apjomu). Pēc šīs receptes var cept arī rolbiskvītu ar piedzērušiem ķiršiem vai bez tiem (faktiski tā pati recepte, ko jau publicēju agrāk). Vārdu sakot, improvizējiet!

Šo sildošo kariju pusdienās dod manā iecienītajā kafejnīcā MŪ, un saimniece Linda laipni piekrita dalīties ar recepti. Dalos tālāk!

Vielas:

1 liels sīpols
200 g šķeltie zirņi
1 laurlapa
3 krustnagliņas
pusotra tejkarote kurkumas
1 tējkarote malts kardamons
1 tējkarote kumīns (malts vai piestā saberztas sēkliņas)
kanēļa mizas gabals
1 tējkarote sāls
šķipsniņa čili pārslu (pēc garšas, atkarībā no tā, cik asu zupu vēlaties)
pusotrs litrs ūdens
1 laima vai citrona sula
200 ml kokospiena

sviests un/vai eļļa cepšanai

Pasniegšanai: vārīti rīsi, sautēti spināti, Nigella sēkliņas (Latvijā tās sauc arī par melnajām ķimenēm un sējas melnsēklīti)

Gatavot:

Zirņus pārlasa, noskalo un iemērc aukstā ūdenī – es mērcēju kādu pusstundu, bet Linda saka, ka mērcēšana galīgi nav obligāta. Sīpolu nomizo un smalki sakapā. Katlā uzsilda eļļu un sviestu, un sautē tur sīpolu apmēram 10 minūtes. Pievieno garšvielas (izņemot laurlapu, sāli un kanēļa mizu), samaisa un pasautē vēl pāris minūtes. Tad liek klāt nokāstus zirņus, ūdeni, laurlapu, sāli un kanēļa mizu, izmaisa, uzvāra un uz lēnas uguns vāra, līdz zirņi mīksti – 45 minūtes līdz stundai.

Kamēr zupa gatavojas, uzvāriet rīsus (200 ml rīsu aplej ar 300 ml vāroša ūdens, pievieno sāli un aizvākotus vāra uz vismazākās liesmiņas 15 minūtes) un sasautējiet spinātus (nomazgātas svaigas spinātu lapas pāris minūtes sautē olīveļļā kopā ar šķēlītēs sagrieztu ķiploka daivu, līdz tie savīst. var izmantot atkausētus, saldētus spinātus, bet veselas lapas, ne smalcinātos).

Kad zirņi mīksti, izņem laurlapu, krustnagliņas un kanēļa mizu. Pievieno laima vai citrona sulu, kokospienu un sablenderē.

Zupu lej bļodiņās, katrā liek karoti ar rīsiem, drusku spinātus un pārkaisa ar sēkliņām. Sēkliņu pievienošana ir mans papildinājums šai receptei, manuprāt der klāt un izskatās gaužām labi!

Vairākus gadus svētku tītarus un citus putnus pērku Centrāltirgū pie Tamāras. Viņa mani visu laiku aicināja ciemos uz savu saimniecību, un nesen beidzot aizbraucu – gribēju ieskatīties tītaram acīs!

“Jaunliepas” atrodas netālu no Iecavas. Tamāra mani ved cauri savam pagalmam un iepazīstina ar visu savu dzīvo radību: šķūnītī mīt truši, vienā kūtī dzīvo vistas, citā zosis un pīles, kas pamanot svešinieku, skaļi klaigā, bet kopumā uzvedas pieklājīgi.  Sētu pieskata milzīgi kaukāziešu šķirnes suņi, apkārt līksmi lēkā mazs kucēns un gar kājām tinas kaķi. Tepat blakus ir dīķi un pļavas, kur putni dzīvojas vasarās.

Tamāra tur lielās franču baltās zosis, kas izaug līdz 8 kg smagas, un pelēkās Kubaņas. Viņa lepni stāsta, ka zosis ir filmējušās reklāmā, Rīgas kinostudijas pārstāvji apbraukājuši 10 saimniecības, no kurām izvēlējušies viņējo – jo viņas putni atzīti par viscēlākajiem. No pīlēm te dzīvo ukraiņu, Pekinas, muskusa gaļas pīles un skrējējpīles, kas skrienot “izskatās kā pudeļbirstes”. Broilercāļi līdz galdam izaug 3 mēnešos, pīles drusku ilgāk. Pagalmā kūp krāsniņa, kur gatavojas maltīte: kartupeļi, graudi un dārzeņi, ko iepērk no kaimiņiem un brāļa saimniecības. Pīlei un zosij garšo dabīgs, vārīts ēdiens, dažādas saknes, stāsta Tamāra, kas nekādu kombikormu saviem putniem nedod. Kopā viņai ir ap 1500 putnu, vasarā – vairāk kā 5000, ieskaitot broilerus un dējējvistas. Tamārai ir vairākas saimniecības, tajā skaitā viena Latgalē, kur audzē galvenokārt tītarus, darba ir daudz un tajā iesaistīta visa ģimene. Putnus viņa tirgo gan Centrāltirgū (uz pusi lētāk nekā veikalos), gan SKY un RIMI Klētī, gan piegādā restorāniem – viņas klientu vidū ir gan Lido, gan Valtera restorāns. Latvijā dzīvojošie amerikāņi katru gadu ņem tītarus uz Pateicības dienu.

Tītarus cept es māku (lūk recepte), bet man nav liela pieredze ar zosīm un Tamāra pastāsta savu recepti: zosi viņa gatavo, pildītu ar apvārītām grūbām kopā ar zaļumiem, āboliem un žāvētiem persikiem – tad tauki sasūcas iekšā grūbās un sanākot ļoti garšīgi. Iepriekš putnu jāierīvē ar citronu, apelsīnu un/vai kivi un tajā marinādē jāpatur pa nakti vai ilgāk, lai ātrāk gatava un mazāk iztek taukos. “Zoss jācep ar mīlestību, to nevar darīt, ja esi noguris. Vajag labu garastāvokli un prieku par to, ka vari kādu pacienāt – tad izdodas ļoti garšīgi”. Manuprāt, ļoti labs padoms, ko atcerēties pirmssvētku sezonā

PS Tamārai ir aizdomas, ka daudzi klienti nāk pie viņas pēc tam, kad izlasījuši manu blogu (par to viņa man ļoti mīļi uz svētkiem vienmēr kaut ko uzdāvina – zosu aknas vai kādu treknu cāli). Šogad viņa svētku atlaidi piedāvā visiem maniem lasītājiem – ja vēlaties pasūtīt zosi vai tītaru savai svētku maltītei, zvaniet Tamārai (tālr. 29147357) un sakiet, ka Krista sūtīja – dabūsiet 5 eur atlaidi! NB – atlaide tiks piemērota tikai, iepriekš pasūtot pa telefonu, tikai zosīm un tītariem, un pakaļ jāiet uz Centrāltirgu. Zosis un pīles (neieskaitot atlaidi) maksā 10 eiro/kg, tītari – 6 eiro/kg.

To, cik Ziemassvētki var būt dažādi, pa īstam sapratu tad, kad vairs nebiju bērns un varēju svinēt, kā gribu.

Es atceros romantiskus Ziemassvētkus, ko pavadīju divatā ar mīļoto cilvēku, aizbēgusi no mājām. Dīvainus Ziemassvētkus, ko ar dažiem ārzemju draugiem deviņdesmito gadu sākumā nosvinējām ar vakariņām viesnīcas “Rīga” restorānā. Vientuļus Ziemassvētkus, ko svētlaimē pavadīju draudzenes dzīvoklī, pieskatot viņas kaķi un laiski skatoties filmas. Baltus Ziemassvētkus, ko svinēju Monblāna pakājē pēc tam, kad pa dienu ar slēpēm tika pievārēts Le Grands Montets kalns. Mīlīgus Ziemassvētkus pie draugiem Stokholmā, kuriem nesen bija piedzimis bērniņš. Dažāda formāta ģimenes Ziemassvētkus gan savu vecāku mājās, gan mūsu kādreizējā mazītiņajā dzīvoklītī, kad māsasvīrs kā Salavecis stiepa pār plecu smagu raupjas vadmalas dāvanu maisu uz sesto stāvu. Neskaitāmus Ziemassvētkus mūsu jaunajā mājā, kad šmorēju Tamāras tītaru četriem, sešiem un piecpadsmit viesiem. Pagājušā gada Ziemassvētkus, kad ciemojāmies pie mīļiem draugiem un ēdām liesmojošu angļu Ziemsvētku pudiņu.

Es atceros nerātno piparkūku darbnīcu, ko vienugad sarīkoju savās mājās. Tas notika tā: iepriekš sacepu lielu kaudzi piparkūku, ielūdzu draugus, sataisīju olbaltuma glazūru, visiem izdalīju konditorejas maisiņus un aicināju piparkūkas apgleznot ar jebko, ko sirds kāro – nekādas cenzūras. Viesiem bija laba humora izjūta (šampanietis arī palīdzēja), beigās daži aplējās ar glazūru un rezultāts izdevās tāds, ko saviem vecākiem nevarēju rādīt.

Vieni no sirsnīgākajiem un jautrākajiem svētkiem sanāca draugu lokā gandrīz nejauši – togad bijām palikuši ar vīru divatā, mani vecāki aizbrauca pie māsas uz Āfriku, un mēs nekādus plānus vēl nebijām sakaluši. Īsi pirms Ziemsvētku vakara kādā dekadentā ballītē, kur plūda šampanietis un ap galdu tika padots sudraba trauks ar kaviāru un perlamutra karotīti, mans blakussēdētājs ieminējās, ka rīko svētku vakariņas “bezbērnu vientuļiem draugiem”, vai kaut kā tā. Vārdu pa vārdam, glāzīti pa glāzītei es lepni izlielījos, ka protu cept tītaru, un ielūgums bija rokā! Tagad palika vien tāds nieks, kā izcept tītaru un izgudrot, kā to nogādāt līdz draugu dzīvoklim. Tītaru es tiešām izcepu, un uz milzu bleķa paplātes, ko aizņēmos no darba ballītes, satītu folijā, mēs ar vīru to stiepām lejā no sava sestā stāva uz taksometru, ar kuru pa ceļam paķērām vēl vienu draudzeni ar šokolādes kūku. Neticamā kārtā mums īsā brauciena laikā izdevās nenolieties ar no putna tekošajiem taukiem un tītaru galapunktā nogādāt veiksmīgi! Visi bijām ļoti priecīgi un līksmi izbaudījām ēdienus, dzērienus un labo kompāniju.

Šogad pirmoreiz svinēšu Ziemassvētkus siltajās zemēs – prom no cepešiem, dāvanām un pirmssvētku drudža, ko šosezon Latvijā īpaši ļaunu padara histēriskās ātro kredītu reklāmas. Vēlu jums gaišus svētkus un laimīgu Jaunogadu, un atgādinu, ka svētku receptes blogā tagad var meklēt arī ar satura rādītāja palīdzību. Katram gadījumam, lūk mana Ziemsvētku izlase, ko šogad nedaudz papildināju. Priekā!

Makaroni ar tomātu mērci ir vienkārša, veselīga un lēta ikdienas maltīte, ko taisu vismaz reizi nedēļā. Galvenokārt tāpēc, ka paštaisīta tomātu mērce ir garšīgs un veselīgs ēdiens, tā padodas bezgalīgām improvizācijām un sanāks arī tad, kad “mājās nekā nav”, ja vien pieliekamajā glabājat bundžas ar tomātiem savā sulā un kādu spageti paciņu. Tomātu sezonas plaukumā to, protams, vislabāk taisīt ar svaigiem dārzeņiem, bet nesezonā čaklie konservētāji var izmantot rudenī savārītus un sasaldētus tomātus.

Visas receptes ir aptuvenas – svarīgi saprast principus un tad eksperimentēt ar pieejamajām sastāvdaļām. Es visbiežāk izmantoju veselus tomātus savā sulā, raugoties, lai tiem nav pievienotas nekādas piedevas, piemēram, sāls vai citronskābe (citronskābe drusku samaitā garšu, savukārt sāli vienmēr labāk piebērt pašam). Tādus var nopirkt, piemēram, Biotēkās un citos ekoveikalos. Dažreiz lietoju sasmalcinātu tomātu produktu bez piedevām, ko itāliski sauc par passata – veikalos nopērkama pudelēs.

Gatavošana lielos vilcienos līdzīga visām mērcēm: ollīveļļā un sviestā sautē nomizotu un sakapātu sīpolu un citus dārzeņus, līdz mīksti. Tad liek klāt tomātus ar visu sulu un turpina sautēt nelielā karstumā apmēram 20 minūtes, laiku pa laikam apmaisot un sašķeļot veselos tomātus mazākos gabalos. Gaļu pievieno pa vidu, zirņus beigās, pasniedzot pārkaisa ar sarīvētu sieru. Par sieru runājot, iesaku ņemt labas kvalitātes cieto sieru, ko sarīvē katrai porcijai. Jau sarīvētos sierus veikalos neieteiktu pirkt – tie ir zaudējuši smaržu un garšu, būs dārgāki un glabāsies īsāku laiku nekā vesels siera gabals.

Pāris vārdi par makaroniem – es parasti lietoju itāļu, bez olām vai citām piedevām. Arī makaronus var uzvārīt negaršīgus, parasti pārvārot. Pareizi vārīt ir likt tos lielā daudzumā vāroša ūdens, kam devīgi pievienots sāls, vārīt bez vāka, atbilstoši uz paciņas norādītajam laikam, bet uz beigām vienmēr kādu izvilkt un pagaršot – varbūt jau ir gana. Eļļu vai citas taukvielas ūdenim klāt nelieku. Beigās makaronus daļēji nokāšu, atstājot peldēt ūdenī, lai nesalīp. Likums nosaka, ka mērce pagaidīs makaronus, bet makaroni vis mērci negaidīs!

Pamata tomātu mērce: sīpols, pāris ķiploka daivas, tomāti savā sulā, ja vēlas intensīvāku tomātu garšu pieliek ēdamkaroti tomātu pastas, maza šķipsniņa cukura, pēc garšas sāls, pipari, kaltēta raudene (oregano). Siltumam var pielikt drusku kaltētas čili pārslas.

Smalkāka tomātu mērce: papildus visam iepriekšminētajam kopā ar sīpoliem un ķiplokiem sākumā apcep arī sakapātu selerijas kātu un sarīvētu burkānu (es tos visus kopā sametu mazā, elektriskā smalcinātājā). Kad dārzeņi sasautējušies, tiem pielej glāzi baltvīna un pagaida, kamēr iztvaiko alkohols, atstājot vīna garšu. Tālāk liek klāt tomātus un gatavo kā iepriekš.

Tomātu mērce ar piedevām (es bieži ar piedevām papildinu vai “pagarinu” vakardienas atlikušo mērci): gatavā mērcē pirms pasniegšanas iemaisa noskalotus dzeltenos turku jeb auna zirņus (no bundžas vai novārītus), pupiņas, konservētus artišokus, sautētus spinātus, tvaicētus brokoļus, sakapātus pētersīļus un/vai baziliku, sadrupinātu fetas sieru vai kazas siera bumbiņas (tās padara mērci jauki krēmīgu). Ar piedevām, protams, var eksperimentēt bezgalīgi, atrodiet savu mīļāko kombināciju!

Svaigu tomātu mērce: lūk recepte

Tomātu mērce ar tīģergarnelēm: lūk recepte, to var taisīt gan ar svaigiem, gan konservētiem tomātiem un aizdaram beigās pieliet saldo krējumu vai kokospienu.

Tomātu mērce ar malto gaļu jeb Bolognese: lūk recepte. Šo mērci jāsautē ilgāk, tad tā ir garšīgāka

Tomātu mērce ar anšoviem jeb pasta alla puttanesca: lūk recepte

Frikadeles tomātu mērcē: lūk recepte. Garāks gatavošanas laiks uz frikadeļu viļāšanas rēķina

Tomātu mērces vietā makaronus var sajaukt ar krāsnī ceptiem ķirštomātiem vai kaltētiem tomātiem

Tomātu mērcē var gatavot olas (šakšuka)!

Romesco ir katalāņu recepte burvīgai aukstajai mērcei, kas gatavota no krāsnī ceptiem tomātiem un sarkanajiem pipariem

Pagājušā gada nogalē mani aicināja vērtēt vairākus kulināros konkursus, tāpēc īsā laika posmā redzēju daudz dažādas ēdienkartes. Vēl tagad gar acīm griežas virkne kulināru svešvārdu un neveiklu tulkojumu, kas ēstuvēs brīvi pieejamo Wi-Fi spiež lietot, gūglējot kārtējo miglā tīto terminu. Vai tiešām nevar vienkāršāk?

Latviešu valodā ir iedzīvojušies daudzi kulināri svešvārdi, kas apzīmē konkrētus ēdienus. Tas ir labi un nenovēršami – visiem lielos vilcienos ir skaidrs, kas ir pica, suši, krēms brulē vai lazaņja, un tāpēc viegli izvēlēties. Pelēkā zona ir produkti, kas mēģina ielauzties latviešu kulinārajā telpā ar nosaukumu “fondants”, “braunijs” vai “kapkeiks”, pēdējais pazīstams arī kā “glazūrkēksiņš”. Mans jaunākais favorīts ir “švammkūka” – burtisks, bet manuprāt diezgan precīzs un mīlīgs tulkojums biskvītam. Daži te paliks, citi atkal nē, tāda ir dzīve. Sarkanā zona ir nevajadzīgu svešvārdu vai neveiklu latviskojumu piesārņotas ēdienkartes, kur galvenais mērķis, šķiet, ir samulsināt klientu tiktāl, lai tas pasūta, izvairīdamies no neveiklības un klusībā cerot, ka ēdiens būs ja ne garšīgs, tad vismaz smalks, un tādējādi attaisnos kreftīgo cenu.

Daži mani anti-favorīti: timbale, concasse, demi-glace, velutē un balontīns. Tie izklausās nepazīstami un pretenciozi.

Gēls un putas neizklausās ēdami, jo vairāk asociējas ar gēla nagiem un matu putām.

Slāņmija ir ģeoloģisks termins, kā vēsta zinātniskas publikācijas. Jā, es to tiešām redzēju ēdienkartē. Ja neticiet, uzgūglējiet!

Valoda želejā: vēlaizvien ēdienkaršu angliskajā tulkojumā nākas sastapties ar stulbām kļūdām, kas liek uzdot jautājumu, vai tiešām ēdienkartes tulkošana tiek uzticēta robotam, kas lēcas iztulkos kā “lenses” un Latvijas lauku labumus, no kā svaigi izspiesta sula,  kā “rural benefits”? Ir jau smieklīgi, bet padomājiet, vai tas ir iespaids, ko vēlaties atstāt saviem klientiem.

Es šos un citus piemērus pieminēju pagājušajā nedēļā Kuldīgā, kur mani uzaicināja runāt novada tūrisma gada saietā par tēmu viesmīlība un komunikācija. Kāds kungs pēc manas uzstāšanās bilda, ka visa šī māžošanās ar smalkiem svešvārdiem viņam rada iepaidu, ka no viņa mēģina izsist iespējami vairāk naudas, un tas viņam diez ko nepatika. Varu viņam tikai piekrist. Man arī nepatīk, ka man pūš acīs miglu (vai putas). Manuprāt, ēdienkartes mērķim jābūt saprotamā veidā izklāstīt klientam savu piedāvājumu un palīdzēt izvēlēties. Sarežģītu kulināru terminu virkne nepalīdz, bet traucē. Traucē arī šo terminu ačgārna, burtiska tulkošana angliski (Turkish peas? Zephyr?) un tādi absurdi kā ēdienkartē modīgi ierakstītas sezonas ogas, kas Latvijas ziemas vidū neizbēgami izrādās no Latīņamerikas importētas bezgaršīgas, bālas zemenes.

Risinājums ir gana vienkāršs – sastādot ēdienkartes, restorāniem vajadzētu pie iespējas vairīties no sarežģītu, mazpazīstamu kulināru terminu lietošanas. Atmetiet lieko un atstājiet svarīgo tā, lai klientam ir skaidrs, ko piedāvājat viņam ēst. Nebaidieties vienkāršības un cieniet savus viesus. Gribētos cerēt, ka ne jau pretenciozi nosaukumi ēdienkartē, bet ēdiena kvalitāte ir tas, kas noteiks restorānu komerciālo veiksmi, ko es patiešām no sirds visiem novēlu. Garšīgu 2015. gadu!

Atsaucoties kampaņas BioLoģiski aicinājumam, novienkāršoju savu mīļākās zupas recepti. Tā ir ātri pagatavojama, viegli improvizējama, pielāgojama vegāniem, nav dārga un labi garšo maziem bērniem!

Kad pirms pāris gadiem interneta dzīlēs atklāju šo recepti, nopriecājos par labo ideju zupai pievienot sarkanās lēcas – tās dod ne tikai uzturvērtību, bet padara zupu krēmīgu bez trekna krējuma līdzdalības.

Vielas (apmēram 4-6 porcijām):

1 lielāks vai 2 mazāki saldie kartupeļi (kopā apmēram 350-400 g)
1 burkāns
1 sīpols
pāris šķēles svaiga ingvera saknes
1,5 l dārzeņu vai vistas buljona (es parasti lietoju veģetāros bioloģiskos buljona kubiņus)
50-100 g sarkanās lēcas
sāls un pipari pēc garšas
neitrāla eļļa un/vai sviests cepšanai

pasniedzot var pārkaisīt ar garšaugiem, piemēram, svaigiem dīgstiem, pievienot karoti grieķu jogurta vai skāba krējuma

Gatavot:

Sīpolu nomizo, sakapā, liek zupas katlā un eļļā kopā ar sviesta piciņu sasautē, līdz mīksts un caurspīdīgs. Burkānu un saldos kartupeļus nomizo un sagriež apmēram vienāda izmēra nelielos gabaliņos. Liek klāt sīpolam, pielej buljonu, pieliek ingveru un pusaizvākotu uz nelielas uguns lēni vāra apmēram 15 minūtes, līdz dārzeņi ir mīksti.

Lēcas sietā noskalo ar aukstu ūdeni un pievieno zupai, vāra vēl 10 minūtes. Zupu nedaudz atdzesē, izķeksē ingveru un sablenderē, ko visērtāk darīt ar iegremdējamo rokas blenderi. Pieregulē garšvielas un pasniedz!

Ar šo zupu var eksperimentēt daudz dažādos virzienos, piemēram, saldo kartupeļu vietā ņem ķirbi (ļoti labi sanāk ar sviesta ķirbīti), lēcu vietā vai papildus tām ņemt turku zirņus, pievienot ķiploku un/vai kādu sildošu garšvielu, piemēram, karija pastu, čili pārslas vai kurkumu.

Kopīgās zupas izmaksas sanāk nepilni 5 eiro, rēķinot nepieciešamo bioloģiski sertificēto produktu apjomu (lēcām, saldajiem kartupeļiem, burkānam, sīpolam, buljona kubiņiem, ingveram).

Šie salāti ir pārsteidzoši garšīgs rezultāts vienam izmisīgam pēcpusdienas gājienam caur ekoveikalu un tirgu, kur nopirku dažus svaigus dārzeņus, kas nu bija šajā nesezonā dabonami. Izmēģiniet un improvizējiet!

Vielas:

fenhelis
redīsu bunte
pāris stibas selerijas kātu – ņemiet visgaišākās un maigākās ar visām lapiņām, kas cera vidū
svaigi gurķi
1/2 vidēja vai 1 neliels sarkanais sīpols
zaļumi – pētersīļu un kinzas lapas, sauja salātlapu mikšļa (rukola, radicchio u.c.)
pāris ēdamkarotes ābolu vai baltvīna etiķis
sāls (man šeit patīk lietot jūras sāli kristāla pārslu formātā, ko viegli sadrupināt pirkstos)

mērcei – olīveļļa, (sarkano) apelsīnu vai citronu sula, pipari

Gatavot:

Sāk ar to, ka sīpolu nomizo, sagriež plānās šķēlītēs, ieliek bļodiņā, aplej ar ābolu vai baltvīna etiķi un pārkaisa ar sāli. Izcilā, sadalot sīpolu šķēlītes atsevišķos segmentos. Atstāj, lai drusku iemarinējas, kamēr griežiet pārējos dārzeņus – sāls un etiķis pa to laiku no sīpola izvilks sīvumu.

Fenhelim nogriež sabrūnējušās vietas, pārgriež uz pusēm un sagriež plānās šķēlītēs – līdzīgi, kā sīpolu. Redīsus, gurķus un selerijas kātus notīra un arī sagriež plānās šķēlītēs. Visu liek bļodā, pievieno sīpolus (atlikušo etiķi pataupa mērcei), zaļumus, selerijas un salātu lapas, pārlej ar mērci, ko gatavo tā: sajauc no sīpolu marinādes atlikušo etiķi ar nedaudz apelsīnu vai citronu sulas, pielej olīveļļu pēc garšas (aptuvenās eļļas – etiķa+sulas attiecības ir 3/1), piemaļ melnos piparus, labi samaisa (ja mērci taisa burciņā, to vienkārši aizvāko un pamatīgi sakrata), pārlej salātiem un kārtīgi izcilā. Man to patīk darīt ar rokām, bet tā, protams, nav spiesta lieta. Sāli mērcei klāt nelieku, jo to salātos izplatīs samarinētie sīpoli.

Vakar pavadīju jauku rītu savas meitas Elzas dārziņā, kur stāstīju mazuļiem par veselīgu uzturu. To darīt mani lūdza citi vecāki, kad sapulcē apspriedām, kādus viesus gribam aicināt aprunāties ar bērniem par interesantām un svarīgām lietām. Dalos ar savu pieredzi, ja nu kādam citam noder!

Lillā burkāni, dažreiz dabonami ekoveikalā Unce Mārupē, Daugavas ielā 27a (importa) un Kalnciema ielas tirdziņā (vietējie)

Kā runāt ar 3-5 gadus vecām personībām par to, kā veselīgi ēst un kāpēc tas ir svarīgi? Īsi, vienkārši, ļaujot pagaršot un uzsvaru liekot uz pozitīvo (kā darīt). Mans galvenais vēstījums bija apmēram tāds: lai jūs izaugtu lieli, stipri un gudri, jums jāēd veselīgs ēdiens, kur ir daudz vitamīnu. Visvairāk vitamīnu ir augļos un dārzeņos, un lai tos visus jūs dabūtu, jāēd dažādu krāsu augļi un dārzeņi, jo katrai krāsai ir savi vitamīni.

Bērni ar audzinātājām sēdēja uz grīdas aplī, es tupēju vidū pie galdiņa, uz kura bija liela paplāte, kur es no līdzpaņemtā groza krāmēju visu, ko nu svaigu un skaistu tirgū un ekoveikalos bija izdevies dabūt: redīsus un tomātus (sarkanos un dzeltenos), ābolus un bumbierus, banānus un turku zirņus, sparģeļus un brokoļus, fenheli un zirņu dīgstus. Vairums lietu biju sarūpējusi tādā formātā, ka uzreiz varēju piedāvāt tās pagaršot (mazi tomātiņi, brokoļi un sparģeļi blanšēti, zirņi iepriekš novārīti, viss rūpīgi nomazgāts), un, kad aicināju bērnus to darīt, viss bars ar interesi metās virsū gan pazīstamām lietām, gan mazāk pazīstamām – arī dīgstus, sparģeļus un fenheli bērni kāri ostīja un bāza mutē, dažiem (pārsteidzoši nedaudziem) kaut kas negaršoja, ko viņiem vienkārši bija iespēja nolikt “mizu bļodā”. Nevienam nepārmetu, ja negaršoja, bet uzslavēju par pamēģināšanu un teicu, ka varbūt vēlāk iegaršosies. Viens puika teica, ka fenhelis viņam negaršo, bet labi patīk burkānu mizas, vienu izķeksēja no bļodas un apēda.

Lai parādītu, cik augļi un dārzeņi var būt pārsteidzoši dažādi, parādīju bērniem trīs krāsu burkānus (dzeltenu, oranžu un lillā), ko uz vietas nomizoju. Skaidroju, ka tās ir dažādas burkānu šķirnes, un, ka apelsīni var būt ne tikai oranži, bet arī tumši sarkani. Drusku runājām arī par to, kas aug zem un kas – virs zemes, kas tepat pie mums un kas siltajās zemēs.

Biju paņēmusi līdzi arī trauciņus ar vārītām lēcām un kvinoju, bet tos neriskēju piedāvāt 20 pāriem mazu rociņu grupiņas viducī. Atstāju audzinātājām, kuras vēlāk tos piedāvāja bērniem pagaršot pusdienu laikā.

Ļoti īsi pieminēju saldumus, kas ir garšīgi, bet nav veselīgi. Teicu, ka tos vajag ēst ar mēru, citādi sāks sāpēt zobiņi, un atgādināju, ka saldo ēdienu ēd pēc otrā ēdiena. Tajā brīdī viena meitene svarīgi paziņoja, ka viņai jau viens zobs ir saplombēts.

Noslēgumā uztaisīju savai brīnišķīgajai auditorijai smūziju – blenderī sakūlu mango, banānus, atkausētas saldētas zemenes (pagājušā gada ražu no draugu dārza) un svaigu apelsīnu sulu. Bērni par veselīgo “kokteili” bija ļoti priecīgi. Es, savukārt, patiesi priecājos par mazuļu atsaucību un interesi, ko tādā vecumā nav iespējams notēlot. Kad šodien atnācu Elzai pakaļ, viens viņas kolēģis rotaļlaukumā man mīļi pateica “paldies, ka tu mums pastāstīji par dārzeņiem”.

Dalos ar šo jauko piedzīvojumu galvenokārt tāpēc, lai parādītu, cik tas ir vienkārši – nav jābūt dietologam vai uztura speciālistam, lai runātu ar maziem bērniem par veselīgu pārtiku! Negribu arī pārspīlēt šādu pasākumu nozīmīgumu, jo skaidrs, ka vislielākā ietekme uz bērnu pirmsskolas vecumā ir ģimenei – veselīgi ēst nozīmē gatavot mājās pašiem, iesaistīt bērnus un kopā sēdēt pie galda.

Diemžēl nesanāca uzņemt bildes pasākuma laikā (man arī nav Elzas kolēģu vecāku atļaujas publicēt bērnu foto), tāpēc nobildēju Elzas vakariņas, kas sakombinētas galvenokārt no pārpalikumiem, ko gatavoju “prezentācijai” – strīpainas avokado-tomātmaizītes, krāsnī cepts saldais kartupelis, brokoļi, bļodiņā turku zirņi sajaukti ar kvinoju, lēcām un karoti olīveļļas. Dzēriens glāzē ir rooibos tēja

Citi raksti par šo tēmu: 

Ko dot ēst bērnam? (Elzas trešais gads)

Elzas otrā gada ēdienkarte

Šis un tas no Elzas ēdienkartes (pirmais gads)

Elza tā sauc smūzijus jeb smūtijus jeb kā nu pieņemts dēvēt augļu un sulu sablenderējumus. Te tiešām recepte nav nepieciešama, piedāvāju savu “nereceptes” versiju iedvesmai, ja nu jums noder pavasari gaidot un domājot, kā iztērēt pēdējās ziemai sasaldētās ogas. Priekā!

Vielas, jebkādā kombinācijā pēc gaumes un iespējām:

viens vai vairāki banāni

svaigi spiesta apelsīnu sula, kļavu sulas vai kokospiens

mango
ananāss
zemenes, mellenes vai citas ogas (labi der saldētas, tieši no saldētavas vai tādas, kas agrāk vai iepriekšējā vakarā pārliktas ledusskapī un sasulojušās)

rīvēts ingvers, kļavu sīrups vai citas garšas vielas

Gatavot:

Mani galvenie mūziju veidošanas principi ir sekojoši: gandrīz vienmēr sāku ar banānu, kas dod apjomu un kura garša sader kopā ar gandrīz jebko. Tad izvēlos kādu šķidrumu, lai sanāk dzēriens nevis deserts – parasti svaigu apelsīnu sulu (sarkanā ir ellīgi laba) un vēl kādu vienu augli vai ogas, kas nu ir mājās. Veiksmīgas kombinācijas ir banāns-apelsīnu sula-zemenes, banāns-mango-apelsīnu sula-ingvers, mango-zemenes-apelsīnu sula, banāns-mellenes-kļavu sulas, banāns-mango-kokospiens, ananānss-kokospiens-mellenes utt.utjpr. Piena produktus parasti klāt nelieku. Visu krāmē konusveida blenderī un kuļ, kamēr viendabīga konsistence.

Priecāšos, ja komentāros padalīsieties arī ar savām mūziju versijām, piemēram zaļajiem kokteiļiem, kas nav mana specialitāte

Pēdējais laiks iztīrīt saldētavu no ziemas krājumiem! No saceptajām sēnēm parasti taisu mērci vai risotto, bet vakar izvārīju šādu supergardu, krēmīgu zupu. Ja mājās ir sēnes un labs buljons, pusstundas laikā jums būs supergarda zupa.

Piedodiet, ka apjomi ir tik aptuveni, bet zupai sastāvdaļas grūti nomērīt. Ņemiet to, kas ir mājās un lieciet kopā tādās proporcijās, kā pašiem liekas forši un labi garšo.

Vielas:

baravikas (vai gailenes) – šajā gadalaikā iepriekš apceptas un sasaldētas
sīpols, 1-2 puravu kāti (baltā daļa), pāris selerijas stibas
apmēram 100 ml baltvīna vai sausā vermuta (bez tā var arī iztikt)
sauja sarkanās lēcas
apmēram pusotrs l laba liellopa vai vistas buljona, vēlams ne no kubiņiem
pāris karotes saldā vai skābā krējuma
sāls, pipari, pēc vēlēšanās zaļumi (labi derēs pētersīļi)
olīveļļa un sviests sautēšanai

Gatavot:

Sīpolu, puravu un selerijas kātus notīra, sakapā un pannā sakarsētā olīveļļā ar sviestu sasautē mīkstus. Beigās pielej vīnu vai vermutu un sautē, līdz alkohols iztvaikojis, bet atstājis garšu. Liek katlā, turpat ieliek sēnes, pielej buljonu, uzvāra un ļauj virt uz mazas liesmiņas kādas 15 minūtes. Tad pieber lēcas (tās dos krēmīgumu) un vāra vēl 5-10 minūtes. Pagaršo un pievieno sāli un piparus (vislabāk svaigi maltus baltos) pēc vajdzības. Nedaudz atdzesē, pieliek krējumu un sablenderē.

Es pataupīju nedaudz sēņu un tās uz pannas sacepu kraukšķīgas, lai ieliktu zupā tieši pirms pasniegšanas – tas ir gan smuki, gan garšīgi, bet nav obligāti nepieciešami.

Šogad aukstajos mēnešos eksperimentēju ar dažādiem liellopa gabaliem, vārot buljonus. Izšķirošais grūdiens šim kulinārajam virzienam bija kvalitatīva gaļas avota atrašana – pērku to no bioloģiskās saimniecības Hereford Agro, kur audzē Hereford šķirnes liellopus un ik pārnedēļas piegādā gaļu klientiem Rīgā un citviet Latvijā. Buljoni sanāca spēcinoši, sildoši un ļoti gardi – īsti piemēroti saltajam pavasara noslēgumam.

Pāris vārdi par gaļas gabalu izvēli – no vērša astes necik daudz gaļas nebūs un to arī beigās grūtāk noknibināt, toties buljons sanāk ļoti īpašs. Stilba gabaliem ir klāt vairāk gaļas un to vieglāk vēlāk izmantot, buljons vēlaizvien būs izcils, varbūt ne tik “dziļš” kā no astes. Tikai kaulus vārīt neieteiktu, jo gaļas klātbūtne is svarīga labai garšai.

Vielas vienam prāvam katlam:

vērša aste (parasti to pārdod, jau sacirstu gabalos) vai stilba šķēles ar gaļu, kopā ap pusotru kg
1 burkāns, 1 selerijas kāts, 1 sīpols, 1 ķiploka daiva, pāris svaiga ingvera šķēles
sāls, melnie pipari, smaržīgie pipari, laurlapas – tās ir pamata garšas vielas, ja vēlaties, lieciet klāt timinānu un citus garšaugus

pasniegšanai buljonam var pievienot sagrieztu burkānu, kartupeli/nūdeles/grūbas, citus dārzeņus pēc izvēles, zaļumus (lokus, dilles, pētersīļus, kinzu, dīgstus)

Gatavot:

Gaļu noskalo aukstā ūdenī, liek katlā kopā ar notīrītiem un lielos gabalos sagrieztiem dārzeņiem, pielej aukstu ūdeni tik daudz, lai pamatīgi viss nosegts. Uzvāra, vairākas reizes ar putukaroti nosmeļ putas, līdz tās vairs neveidojas, tad pieliek garšas vielas (5 melnos piparus, 3 smaržīgos, pāris laurlapas, sāli nedaudz vai nemaz – to varēs piekoriģēt beigās) un daļēji aizvākotu uz vismazākās liesmiņas lēni vāra 3 stundas.

Nedaudz atdzesē, tad uzmanīgi izķeksē kaulus – tos vēlāk var noskrubināt un gaļu pielikt zupai. Buljonu caur sietu, kas izklāts ar dubultā salocītu marli (es šādiem nolūkiem glabāju zīdaiņu marles autiņus), izkāš citā katlā. Tad tas jāatdzesē, sākumā līdz istabas temperatūrai, vēlāk ledusskapī vai vēsākā laikā var vienkārši katlu ar vāku virsū uz nakti izlikt uz terases/balkona. Atvēsinātam buljonam pirms sildīšanas noņem virspusē sakrājušos tauku kārtiņu. Lai jūs nebaida atdzisuša buljona želejveida konsistence – tā tam jābūt, ja vāra zupu no kauliem.

Buljons ir kā kvalitatīva bāze, ko ar piedevu variācijām var aizvest dažādos virzienos, piemēram, kombinācija ingvers+svaigs čili pipars+kinza+anīsa zvaigznīte+citronzāle+rīsu nūdeles būs Āzijas versija, ko noslēgumā aizdarīt ar sojas mērci. Es parasti gatavo virumu sadalu vairākos traukos un iztērēju nedēļas laikā dažādām zupām vai risotto. Kad galīgi apnīk, lieku saldētavā nebaltai dienai. Zupas ļoti garšo arī manai meitai, kura vēro, kā es tās taisu un skaita pašizdomātu pantiņu “vāru vāru bulināru!”.

Šis populārais ēdiens restorānos mēdz būt gan vienkārši izcils, gan pilnīgi sacūkāts. Sāls ir mērcē, kas gatavota ar anšoviem un ir feini pikanta. Beidzot uztaisīju tos mājās – sanāca tik gardi, ka aizrāvos un taisīju trīs dienas no vietas. Aicinu nemaitāt klasiku ar vistu vai garnelēm, bet izbaudīt tīrā veidā.

Šī ir pavisam minimālistiska recepte, kur atteicos no siera pievienošanas mērcei (manuprāt, pilnīgi pietiek ar to, kas pārkaisīts pāri) un sacepta bekona, kas bieži figurē kā svarīga Cēzara salātu sastāvdaļa.

Vielas apmēram 4 porcijām

2 vidējas vai vairākas mazākas romiešu vai little gem (ļoti līdzīgas romiešiem, parasti mazākas) salātlapu galviņas
katram ēdājam pa pāris šķēlītēm baltmaizes bagetes vai citas vienkāršas kviešu maizītes
neliels kancītis Parmas siera

mērcei:

5 anšovu filejas
1 neliela ķiploka daiva
2 svaigu olu dzeltenumi*
3 ēdamkarotes citrona sulas
3/4 tējkarotes Dižonas sinepju
2 ēdamkarotes olīveļļas
125 ml neitrālas eļļas, piemēram vīnogu kauliņu

nedaudz olīveļļas cepšanai

Gatavot:

Sagatavo grauzdiņus: maizes šķēles sagriež vai saplucina nelielos, apmēram vienādos gabaliņos un pannā uzkarsētā olīveļļā apcep kraukšķīgus. Atdzesē.

Mērcei anšovus un ķiploku vidēji lielā, izturīgā bļodā klapē ar stampiņu vai koka karoti, līdz tie izšķīst (es izmantoju stampiņu no savas koka piestas). Pievieno sinepes, olu dzeltenumus, citrona sulu un rūpīgi kuļ ar putu slotiņu, līdz veidojas viendabīga, krēmīga mērce. Pa karotei pielej olīveļļu, atkal sakuļ. Četros piecos piegājienos lej klāt neitrālo eļļu, katru reizi kārtīgi samaisot. Mērces gatavošanas process drusku līdzinās majonēzes taisīšanai. Pagaršojiet un piekoriģējiet pēc vēlēšanās citrona sulu vai olīveļļu. Sāli klāt likt nevajag, jo anšovi tāpat ir gana sāļi.

mērce procesā

Salātu lapas nomazgā, nosusina pilnīgi sausas – tas ir svarīgi, lai veidotos laba saķere ar mērci – un saplucina lielā bļodā, kur plānojiet salātus pasniegt. Tieši pirms pasniegšanas pieber grauzdiņus, visu izcilā ar mērci un beigās pārkaisa ar plāni saēvelētu sieru (man šajā gadījumā nepatīk sieru rīvēt, bet plāni sagriezt ar dārzeņu mizojamo). Pasniedz nekavējoties.

*krīzes situācijā izņēmuma kārtā olu dzeltenumus var aizstāt ar 3 ēdamkarotēm ļoti labas majonēzes.